Côtelettes d'écrevisses à la Piémontaise

Coupez un salpicon de queues d’écrevisses, déposez-le dans une terrine, mêlez-le avec moitié de son volume de champignons cuits, également coupés en dés; liez-le avec quelques cuillerées à bouche de bonne béchamel réduite; faites refroidir l'appareil; divisez-le en 18 parties d’une égale grosseur, roulez celles-ci sur la table farinée, en donnant à chacune la forme d’une côtelette; trempez-les dans des œufs battus, pour les paner, les faire frire de belle couleur ; égouttez-les sur un linge, piquez à chacune d'elles une petite patte d’écrevisse non épluchée, dressez-les en couronne sur une abaisse en pâte cuite, disposée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de truffes blanches, émincées, simplement jetées dans de l'huile chauffée avec quelques anchois hachés : les truffes ne doivent pas cuire, elles doivent simplement chauffer ; envoyez à part une saucière de demi-espagnole.

S00. — Côtelettes de brochets aux champignons.

Levez les filets de 2 brochets, mais en laïssant adhérer à l’arête centrale, sur le dos, les chairs bourrées d’arêtes: divisez les filets sur le travers en laissant aussi de côté les chairs où les arêtes sont abondantes ; coupez sur ces filets une quinzaine de morceaux, pour en former des côtélettes; battez-les, parez-les de jolie forme, salez-les, farinez-les, panez-les aux œufs; égalisez-les avec la lame du couteau, faites-les cuire dans un sautoir avec du beurre clarifié;

quand elles sont à point, égouttez-les sur un linge, piquez à chacune une petite manchette; dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur un plat d'entrée; emplissez le puits avec une garniture de champignons émincés; envoyez séparément une saucière de velouté, réduit avec les parures fraîches des champignons.