Côtelettes de brochet à la crème

Levez les deux filets d’un brochet, à chairs fermes, supprimez-en toutes les parties bourrées d’arêtes, hachez-les avec.un morceau de beurre fin; déposez-les dans une terrine pour les assaisonner et les mêler avec quelques cuillerées à bouche de bonne crème crue; divisez ensuite l’appareil en quinze parties égales; roulez celles-ci sur la table farinée, pour en former des côtelettes, trempez-les dans des œufs bien battus, panez-les à la mie de pain; trempez-les alors dans du beurre fondu pour les ranger sur un gril, les faire cuire des deux côtés, à bon feu, en les retournant. Piquez une petite manchette à chaque côtelette, dressez-les en couronne sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec un émincé de champignons comestibles ou de cèpes à la crème. Masquez le fond du plat avec un peu de bon velouté.