Côtelettes de saumon, à la Dartois

Coupez sur un filet de saumon, 14 morceaux dans le sens du fil des chairs; battez-les très-légèrement ; parez-les en forme de côtelette; salez-les, faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre afin de les roidir; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère; parez-les de nouveau pour les masquer avec une sauce Villeroi, mêlée avec quelques truffes hachées, en les rangeant à mesure sur une plaque. Quand la sauce est refroidie, parez les côtelettes du surplus de la sauce, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; au moment de servir, plongez-les à friture chaude pour les colorer, les égoutter sur un linge; dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits avec un émincé de truffes noires, à l'italienne; envoyez à part une saucière de sauce Golbert, finie avec un morceau de beurre d’écrevisse.