Côtelettes de soles à la Chevreuse

Retirez la peau à 4 grosses soles, levez-en les filets, battez-les légèrement, salez-les; étalez alors, sur chacun d'eux, une mince couche de farce à quenelle crue, ployez-les en deux, du côté de la farce, de façon que les deux bouts du filet se joignent; faites-les revenir au beurre dans un sautoir afin de voidir les chairs et pocher la farce ;

égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite correctement, d’une égale forme, masquez-les, sur les deux faces, avec une mince couche de farce à quenelle crue. Roulez ces côtelettes d'abord dans des blancs d'œuf battus, puis dans des truffes hachées pour les sabler; rangez-les dans un sautoir avec du beurre clarifé, chauffez-les tout doucement en les retournant; égouttez-les enfin, piquez à chacune d'elles, sur le bout pointu, une

s côtelettes en couronne sur un fonds en farce, pochée sur un plat

patte d'écrevisse avec la coquille; dressez d'entrée, dressez dans le puits de cette couronne une garniture, composée de queues de crevettes et d'huîtres saucées à la normande ; envoyez à part ie restant de la sauce.