Escalopes de filet de bœuf à la Bordelaise

le en deux parties sur sa longueur; coupez ces moitiés trans-

Prenez le tiers d’un filet de bœuf paré, séparez versalement en tranches d’un centim. d'épaisseur, bat salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, chaud; faites-les partir vivement, retournez-les, dès qu’elles commencent à pincer; quand elles sont cuites, égouttez-en le beurre pour les mouiller avec quelques ce; faites réduire celle-ci, puis retirez le sautoir hors du feu. — D'autre part, choiparez-les sans les tourner, faites-les revenir à

es légèrement, parez-les en ronds d’une égale forme;

cuillerées à bouche de demi-g ez quelques têtes de cèpes, un peu plus larges l'huile dans une poêle, avec une pointe d'ail; assaisonnez-les, fait prenez les têtes, une à une, pour les dresser en couronne dans le puits d’une bordure en farce, pochée, renversée sur calopes; masquez aussitôt le ragoût avec un peu de sauce madère peu liée;

que les

sis calope

en réduire l'humidité, égouttez-les ensuite;

un plat, en les alternant avec les envoyez le restant de Ia sauce dans une saucière.