Escalopes de veau à la Piémontaise

Émincez en tranches 3 ou 4 filets mignons de veau; battez-les pour les obtenir minces, parez-les en escalopes de forme ovale, salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié; faites-les partir vivement pour les faire colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez-en le beurre, mouillez-les avec quelques cuillerées de glace, liez celle-ci avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de persil haché. Dressez les escalopes en buisson sur une bordure de riz à la Piémontaise: envoyez à part une sauce à la Piémontaise aux truffes blanches.

RTE