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906. — Escalopes de ris de veau à la Colbert. (Dessin n° 59.)

Choisissez 5 à 6 ris de veau d’une égale grosseur, faites-les blanchir pour les raffermir; rafraîchissez-les, faites-les refroidir sous presse; parez-les, fendez-les en deux sur leur largeur. Salez alors les escalopes, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les faire colorer des deux côtés, dans un sautoir, avec du beurre clarifié; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée masquez-les légèrement avec une sauce Colbert, emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de petits pois; envoyez à part une saucière de sauce Colbert.