Escalopes de veau à la Milanaise

Coupez, chacun en deux parties, mais légèrement en biais, 6 filets mignons de veau, battez-les pour en diminuer l'épaisseur, parez-les de forme ovale; assaisonnez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner avec de la mie de pain blanche, mêlée avec du parmesan râpé; égalisez-les avec la lame d’un couteau, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié pour les faire cuire de belle couleur; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de risot à la Milanaise ; envoyez à part une saucière de sauce tomate.

908. — Escalopes de foie-gras à la purée de gibier. (Dessin n° 65.)

Choisissez 1 ou 2 foie-gras n’ayant pas séjourné dans l’eau; distribuez-les en tranches, parez celles-ci de forme ovale ; assaisonnez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, chaud; faites-les cuire vivement des deux côtés; quand elles sont de belle couleur, dressez-les en couronne sur une bordure de farce, décorée aux truffes; emplissez le vide de la couronne avec une purée de gibier, chauffée au moment; arrosez-la avec un peu de glace: masquez le fond du plat avec un peu de sauce madère; envoyez le surplus dans une saucière.