Escalopes de volaille au riz. (Dessin n

Déposez, dans un sautoir, une petite garniture composée de têtes de champignon coupées en deux sur leur largeur, des truffes en lames un peu épaisses, des ronds de langue à l’écarlate coupés à la colonne. — Parez 6 filets de poulet, assaisonnez-les, faites-les pocher au beurre sans les battre, c’est-à-dire dans toute leur épaisseur, mais en les tenant vert-cuils, égouttez-les, coupez-les transversalement en escalopes, un peu en biais; parez ces escalopes aussi promptement que possible, mêlez-les avec les autres garnitures dans le sautoir; liez-les avec un peu de bonne Allemande chaude; chauffez-les sans ébullition, dressez-les dans une bordure de riz au gras; envoyez le restant de la sauce à part.