Escalopes de daim, au chasseur. (Dessin n

Coupez en biais, sur le travers d’un filet de daim, une douzaine d’escalopes; battez-les légèrement; parez-les, assaisonnez-les, faites-les mariner à cru pendant 2 heures ; égouttez-les, pour les piquer avec du lard, les marquer dans un sautoir foncé avec du lard, des légumes, des aromates ; mouillez-les à peu près à hauteur avec du vin et un peu de fonds, non dégraissé; faites réduire de moitié le liquide à feu vif, finissez de cuire les escalopes en les glaçant ; égouttez-les ensuite pour les parer de forme ovale, les dresser en couronne sur une bordure en farce de gibier, décorée, pochée, renversée sur un plat bordé; garnissez le puits de la bordure avec une garniture de têtes de champignon; saucez-les très-légèrement avec un peu de bonne Espagnole, réduite au fumet de gibier; envoyez le surplus dans une saucière.