Escalopes de langoustes à la Beauharnais

Retirez les chairs de 2 queues de langouste; coupez-les en escalopes, rangez-les dans un sautoir. — Ayec les parures et les petites pattes, préparez un salpicon, mêlez-le avec le double de son volume de farce à quenelle crue, 2 cuillerées à bouche de bonne béchamel; avec cet appareil, emplissez 12 petites timbales montées en colimaçon avec du macaroni; rangez à mesure les moules dans un sautoir, avec de l’eau chaude; faites-les pocher au bainmarie. Au moment de servir, masquez les escalopes avec une sauce Parisienne bien te chauffez-les sans ébullition, démoulez-les petites timbales, dressez-les, l’une à côté de l’autre, autour et sur le fond d’un plat d'entrée; dressez

alors les escalopes en buisson dans le puits, masquez légèrement les timbales, envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.