DES MENUS. XVII

eux-mêmes. Cette conséquence inévitable, à laquelle les adversaires de la méthode ont voulu donner une importance défavorable, n'offre pourtant rien que de très-conforme aux convenances.

En principe, quels que soient le nombre des convives et l’importance du menu, le dîner doit être répété autant de fois qu’il y a de fois 10 convives; en d’autres termes, pour 40 couverts, on sert A plats de poisson, 4 plats de relevés, 4 plats de chacune des entrées, et ainsi de suite pour toutes les séries de mets. Pour 100 couverts on sert 10 plats de chaque série; par cette combinaison méthodique, chacun des convives est sûr de trouver à sa disposition, les mets mentionnés dans le menu; c’est là, suivant nous, un point capital.

Dans un dîner servi par quatre, les plats de chaque série doivent partir ensemble et être présentés aux convives par quatre hommes qui, suivant chacun l'itinéraire prescrit d'avance, tournent autour de la table, soit à droite, soit à gauche, mais toujours dans le même sens, pour la même série de mets. En suivant cet ordre, il en résulte qu’on ne met pas plus de temps pour servir cent convives qu’il n’en faudrait pour en servir dix.

L’étiquette commande queles plats soient présentés d’abord aux personnages les plus marquants; mais en dehors de cette obligation particulière, les convenances exigent qu’à la fin de chaque série de mets, on commence la nouvelle série par le convive qui, dans la précédente, s’est trouvé servi le dernier, afin qu’il y ait compensation.

Un autre soin auquel les maîtres d’hôtel ou servants doivent être attentifs, c’est de faciliter autant que possible les convives à se servir, à mesure qu’on leur présente les mets non découpés, tels que poissons, entrées ou entremets moulés.

Ainsi donc, la célérité dans le service, l’ordre dans la distribution, voilà les premiers résultats de cette méthode; mais si nous considérons les qualités réelles que conservent les mets servis aussitôt dressés, nous comprenons sans peine la préférence marquée que les véritables gourmets lui accordent. L'adoption du service à la russe est aujourd'hui une question résolue.

Au premier abord, il semblerait qu'un dîner servi dans ces conditions doit laisser la table vide, et par conséquent dépourvue du luxe qu’on aime à trouver dans les réunions de ce genre. Cette supposition n’est pourtant pas fondée, car les pièces froides, les entremets froids, les pièces de pâtisserie et le dessert, pouvant être symétriquement dressés sur table dèsle début du diner et, pour la plupart, pouvant y rester exposés pendant toute sa durée, les cuisiniers et les maîtres d'hôtel ont donc une grande latitude pour orner la table et faire briller leur aptitude, précisément sur les mets auxquels l’ornementation est le mieux applicable.

Telies sont en résumé les règles suivies dans les deux services en présence et se disputant la suprématie de la table. Tous les deux sont également praticables, si on sait concilier leurs exigences, et l’un comme l’autre sont désormais irrévocablement attachés à l’avenir de l’art culinaire.

1. Dans les grands dîners, au lieu de servir 10 ou 20 plats de mème nature, on peut sans inconvénient les varier, c’est-à-dire que pour un diner de 100 couverts, exigeant 10 plats de poisson, on peut servir à plats d’une espèce, 5 plats d’une autre, et ainsi de suite à l'égard des autres mets que comporte le diner.