Consommé aux quenelles

Les consommés de volaille, de gibier et de poisson (v. n° 21, n° 22, n° 24) peuvent être servis avec les différentes espèces de quenelles décrites au chapitre des garnitures.

Il faut d’abord pocher les quenelles à l’eau salée ou au bouillon, les égoutter sur un tamis, les parer si c’est nécessaire, les déposer dans la soupière, puis verser le consommé dans celle-ci. — On peut toujours adjoindre à ces potages une pluche, une chiffonnade, uue garniture de pointes d’asperges ou de petits pois.