Escalopes de langoustes à l'Indienne

Guisez 2 langoustes, laissez-les refroidir à moitié, détachez-en les queues pour diviser les chairs en escalopes;

rangez celles-ci dans un sautoir, avec du beurre clarifié. Au moment de servir, chauffez les escalopes, dressez-les en buisson dans une bordure de riz, masquez-les avec une sauce Gary; envoyez le surplus dans une saucière.