Escalopes de saumon à la Ravigote

Prenez un morceau de saumon cru, détachez les chairs de l’arête, pour les couper sur le travers et en biais: battez légèrement ces escalopes pour les parer, les assaisonner, les marquer dans un sautoir beurré; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc et le jus d’un citron; salez-les, faites-les cuire à feu vif, égouttez-les aussitôt pour les dresser dans une bordure en farce de poisson, démoulée sur plat; masquez-les légèrement, ainsi que la bordure, avec une sauce ravigote chaude; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.