Escalopes de maquereaux à l'Italienne

Beurrez 10 moules à dariole, emplissez-les avec de la farce de poisson; faites pocher les petits pains au bainmarie, tenez-les au chaud. — Levez les filets de 4 maquereaux, coupez-les transversalement, chacun en trois parties, parez-les en escalopes; marinez-les dans une terrine avec sel, poivre, huile, jus de citron; égouttez-les ensuite, pour les marquer dans un sautoir avec du beurre, les cuire sur feu modéré ; aussitôt qu’elles sont fermes, égouttez-les. Démoulez alors les petits pains, dressez-les en couronne sur le fond d’un plat chaud; dressez les escalopes dans le puits de la couronne, masquez-les, ainsi que les petits pains, avec une sauce italienne ; envoyez à part une saucière de cette sauce. ;