Escalopes de vives à la Nantaïse

Faites blanchir 4 douzaines d’huîtres, égouttez-les, parez-les, tenez-les à couvert. — Levez les filets de 6 vives, divisez chaque filet en escalopes; marquez celles-ci dans un sautoir avec du beurre et du vin blanc, peu de sel; ajoutez un bouquet de persil, cuisez-les vivement; égouttez-les ensuite, dress bordure de riz au maigre; rangez autour des escalopes une couronne d’huîtr

z-les en buisson dans le puits d’une es, masquez-les avec un peu de velouté,

réduit avec une partie de la cuisson des huîtres ; envoyez le restant de cette sauce, ainsi que les huîtres, dans une saucière.