Escalopes de levrauts à la Vernon

Levez les gros filets de 2 levrauts bien en chair; parez-les, divisez-les transversalement en escalopes; battez légèrement celles-ci, arrondissez-les, assaisonnez-les pour les marquer dans un sautoir avec du beurre clarifié. — Avec les parures des escalopes, les filets mignons et une partie des chairs des cuisses des levrauts, préparez une farce à quenelle; avec celle-ci, emplissez une douzaine de petits moules à dariole beurrés ; faites-les pocher au bainmarie, démoulez-les, dressez-les ensuite sur le fond d’un plat; faites vivement sauter les escalopes, en les retournant; aussitôt cuites, égouttez-en le beurre; mêlez-les alors avec quelques têtes de champignons coupées en travers, arrosez-les avec un peu d’espagnole, réduite. au fumet du gibier, finie avec une pointe de cayenne; dressez aussitôt les escalopes en buisson dans le puits formé par les petites timbales de farce; masquez très-légèrement celle-ci avec un peu de la sauce; envoyez le surplus dans une saucière.