Émincé de chevreuil en bordure

Faites rôtir une moitié de selle de chevreuil, sans être piquée, en la tenant vert-cuile; quand elle est à point, salez-la, débrochez-la, détachez-en le filet, coupez vivement celui-ci en tranches minces, rangez ces tranches dans un sautoir avec quelques truffes coupées en tranches rondes, roulez-les avec un peu de sauce madère chaude. — Renversez, sur un plat chaud, une bordure en farce de gibier, préalablement pochée au bain-marie: dressez l’émincé dans le puits de cette bordure; masquez-les, l’un et l’autre, avec une sauce madère; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.