Émincé de poularde, à la Maintenon

Parez 6 filets mignons de poularde, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, en leur donnant la forme d’un croissant; levez les filets d’une poularde ou de 2 poulets, parez-les. — Avec les parures, préparez 6 petits boudins de farce à quenelle de volaille, de même grosseur, de même forme que les filets mignons; quand ils sont pochés, égouttez-ies sur un linge, humectez-les avec du blanc d'œuf, panez-les avec des truffes hachées; égalisez-les avec la lame du couteau, rangez-les dans un sautoir beurré. — Assaisonnez les filets de poulets, faites-les sauter au beurre; dès qu’ils sont atteints, égouttez-les pour les escaloper, déposez ces escalopes dans une casserole, mêlez-les avec un tiers de leur volume de têtes de champignons coupées par le milieu; masquez-les avec un peu de bon velouté réduit avec de la cuisson de champignons ; chauffez-les sans ébullition; faites chauffer les boudins au four;

pochez aussi les filets mignons; égouttez-les aussitôt pour les dresser en couronne sur un plat, en les alternant avec un boudin pané aux truffes; dressez alors l'émincé dans le puits formé par les boudins et les filets mignons; envoyez à part une saucière de velouté, fini avec une pincée de poudre de cary.