Paupiettes de veau à la purée de pois

Parez 3 filets mignons de veau, divisez-les chacun en trois parties sur leur longueur; battez les parties coupées avec le couperet pour leur donner l'épaisseur de 4 à 5 millim. ; parez-les carrément, piquez-les d’un côté avec deux rangs de lardons. Hachez très-fin les parures avec une égale quantité de lard frais, assaisonnez ce hachis avec sel, poivre, muscade; ajoutez quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites; masquez alors chaque filet avec une couche de cette farce; roulez-les en forme de petits barils, liez-les avec du fil, marquez-les dans un sautoir, foncé avec du lard et des légumes émincés, en rangeant les paupiettes, les unes à côté des autres; mouillez-les à hauteur avec du bouillon clair, faites partir vivement le liquide en ébullition. Quand le fonds est réduit de moitié, couvrez les paupiettes avec du papier beurré, finissez de les cuire au four modéré, en les arrosant avec leur fonds de cuisson pour les glacer; quand elles sont à point, égouttez-les, débridez-les, parez-les, rangez-les autour d'une purée de pois verts, dressée en dôme sur un plat d'entrée; masquez le fond du plat avec un peu de sauce Napolitaine ou sauce madère; envoyez le surplus dans une saucière,