Paupiettes de filets de lapereaux, à la Richelieu

Levez les filets de 6 lapereaux, détachez les cuisses, faites-en rôtir 6; avec les 6 autres préparez une farce à quenelle, finie avec quelques cuillerées de truffes hachées. Parez les filets mignons, roulez-les en anneaux, marqüuez-les dans un sautoir beurré; poussez alors, au centre de chacun d’eux, un petit bouton de farce; posez sur celui-ci une petite truffe ronde; arrosez les filets avec du beurre clarifé, tenez-les au frais. — Maintenant, parez les gros filets de lapereaux, battez-les pour en diminuer l'épaisseur et les élargir; masquez-les, d’un côté, avec une couche mince de farce, roulez-les sur eux-mêmes en petits barils; liez-les avec du fil, puis marquez-les dans un sautoir

| beurré, en rangeant les paupiettes les unes à côté des autres; assaisonnez-les, mouillez-les au quart de hauteur avec ; du madère et du bon fonds; faites partir vivement le liquide en ébullition, finissez de cuire les paupiettes au four;

quand elles sont bien glacées, parez-les, régulièrement, débridez-les, dressez-les debout, en couronne, sur le fond d’un plat; masquez-les avec une sauce madère; sur chaque paupiette, posez alors un filet mignon poché au moment ; emplissez le puits avec une montglas, composée avec les meilleures parties des cuisses de lièvre rôties, ainsi que des champignons ; masquez également la montglas avec de la sauce madère; envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.