Paupiettes de soles

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Levez les filets de 4 grosses soles, parez-les carrément, coupez-les chacun en deux parties, sur le tray sonnez-les, masquez-les avec une couche mince de farce à quenelle crue, finie avec des champignons hachés, cuits: quand ils sont masqués, roulez-les sur eux-mêmes en forme de petits barils ; enveloppez les paupiettes avec une bande de papier beurré; marquez-les dans un sautoir beurré, foncé avec du lard et des légumes émincés, en les serrant les unes contre les autres; mouillez-les à peu près à hauteur, par moitié avec du vin blanc et du bon fonds de poisson; posez le sautoir sur feu vif, afin de réduire la cuisson en demi-glace. Finissez de cuire ainsi les paupiettes à la bouche du four, en les arrosant; au moment de servir, égouttez-les, débridez-les, parez-les carrément, dressez-les debout en pyramide sur un plat; masquez-les aussitôt avec une sauce brune aux fines herbes, réduite avec le fonds de cuisson des paupiettes, entourez-les à la base avec une couronne de moules frites à la Villeroi;

envoyez à part une saucière de sauce aux fines herbes. 922. — Paupiettes de soles aux champignons. (Dessin n° 83.)

Levez les filets de 4 grosses soles, battez-les pour les amincir, coupez-les d’une égale longueur, masquez-les, d’un côté, avec une couche de farce crue aux champignons; roulez-les ensuite en forme de baril; enveloppez chaque paupiette dans une bande de papier beurré; rangez-les dans un sautoir, l’une à côté de l’autre, pour les mouiller à moitié de hauteur avec du vin blane, un peu de bon fonds de poisson; couvrez-les avec du papier beurré, cuisez-les à feu vif avec du feu sur le couvercle. Quand les paupiettes sont cuites, égouttez-les, parez-les; dressez-les en pyramide sur une bordure en farce, décorée, renversée sur un plat, sur le centre duquel est fixé un montant en pain frit, masqué de farce. Masquez légèrement les paupiettes avec un peu de bonne sauce normande, finie avec du beurre d’écrevisses. Piquez sur le haut du tampon un hâtelet garni avec une truffe et une écrevisse; masquez légèrement le fond du plat avec un peu de la même sauce, dont une saucière est envoyée en même temps que l’éntrée.