Tête de veau, sauce Madère

Désossez une tête de veau, faites-la blanchir, découpez-la en morceaux ronds, en laissant les oreilles entières; flambez toutes les parties, cuisez-les dans un fonds blanc; égouttez-les ensuite sur un linge, parez-les avec soin; videz-les avec un tube à colonne, puis dressez-les dans une bordure en farce ou sur une croustade, en pain, taillée de forme basse, collée sur un plat; entremêlez les morceaux avec des truffes, des quenelles, des têtes de champignons, masquez-les avec une sauce madère, envoyez à part une saucière de la même sauce, mêlée avec le restant des garnitures.