Oreilles de veau à la Financière

Flambez 7 à 8 oreilles de veau; quand elles sont bien propres, cuisez-les dans un fonds blanc; égouttez-les sur un linge, parez-les d’aplomb, bien rondes; ciselez-en le pavillon externe, puis dressez-les debout sur un fond en farce, pochée sur plat; posez dans chaque oreille une truffe tournée, masquez-les avec une sauce financière, envoyez à part une saucière de cette sauce.