Tendons de veau aux petits pois

Levez les tendons de 2 poitrines de veau, faites-les dégorger pendant 2 heures à l’eau tiède; blanchissez-les, rafraîchissez-les, épongez-les ensuite pour les couper transversalement en biais; marquez-les dans un sautoir foncé

avec du lard et des légumes émi ; mouillez-les, juste à couvert, avec un fonds à poêler; couvrez-les avec du

er, faites-les cuire tout doucement; égouttez-les alors pour les faire refroidir sous presse; p

pa ez le fonds, dégraissez-le, faites-le réduire en demi-g faisant glacer à la bouche du four. — Renversez sur plat une bordure de lés

>s avec le fonds

ace; parez alors les tendons de forme ovale, arrosez-

>umes

réduit pour les chauffer, en le (v. n° 831); sur celle-ci dressez les tendons en couronne; emplissez le puits de cette couronne avec des petits pois,

gnole réduite, mais peu liée.

envoyez à part une sauce es 926. — Tendons de veau aux concombres.

Coupez une quinzaine de tendons de veau, faites-les dégorger, parez-les, marquez-les dans un sautoir, faites-les ù SORSE , >z-les en couronne sur

cuire dans les conditions prescrites à l’article qui précède; quand ils sont bien glacés, dre

c le fonds

-les ave

osez

garniture de concombres glacés; arr saucière de velouté réduit avec un peu de crème, fini avec

un plat; emplisse des tendons pass un morceau de beurre fin.

puits de cette couronne avec une

, dégraissé; envoyez séparément une &