Tendons de veau à la Villeroi

Coupez 16 tendons de veau, faites-les dégorger et blanchir, cuisez-les dans un bon fonds de mirepoix, sans les

glacer; faites-les refroidir sous presse légère, parez-les d’égale forme, trempez-les tour à tour dans une sauce

Villeroi, pour les masquer ; rangez-les à mesure sur une plaque, laissez refroidir la sauce ; détachez-les ensuite de la

isez-

1ez-les, ége

de la mie de]

plaque pour les parer, les rouler de les avec la lame du couteau; au moment de chaude, pour les faire frire de belle couleur; à ce point, ég pâte cuite, disposé sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec une purée de champignons, arrosez

ain; trempez-les alors dans des œufs battus,

ntité à la fois, d la friture

ervir, plongez-les, en petite qu uttez-les sur un li

z-les sur un fond en

ar

celle-ci avec un peu de glace ; envoyez à part une demi-glace.