Ris de veau à la Mor

tpensier. (Dessin n° 79.) Il y a dans les ris de vean deux nuances qu’il importe de bien distinguer : les ris proprement dits et les gorges ;

ces dernières ne sont guère employc z 6 ris de veau d’une égale grosseur, faites-les

s que pour couper. — Choisi dégorger pendant quelques heures à l’eau froide, placez-les dans une cass jusqu’à ce que les ris soient légèrement raffermis ; rafraîchissez-les alors, f ; quand ils sont bien raffermis, parez-les ; piquez-en trois avec du lard, cloutez les trois autres avec une ; marquez alors les ris dans un sautoir, foncé avec du lard et des légumes alez-les très-lésèrement, mouillez-les à moitié de hauteur avec un fonds blanc de veau ou avec du conaussitôt fonds ;

role avec de l’eau, tenez celle-ci sur feu re entre

aites-les refroidir sous pre

deux ling

couronne de filets carrés de truffes noir

émincés

sommé; faites partir le liquide en ébullition, à feu vif, pour le réduire d’un tiers de son volume; couvre ez de les cuire tout doucement à la bouche du four, en les arrosant avec le le fonds, réduisez-le en demi-glace, reles arrosant au pin-

les ris avec du lard, fin

quand ils sont de belle couleur, enlevez les bardes ; passez et dégraisse

mettez-le dans le sautoir avec les ris, pour les glacer de belle couleur à la bouche du four, ceau; égouttez-les ensuite pour les diviser, chacun en 2 parties, sur leur largeur, mais sans séparer les morceaux.

Dans l'intervalle, cuisez du riz au gras, finissez-le avec un morceau de beurre fin, dressez-le à la cuiller contre les parois et le fond d’un moule uni, en forme de pyramide, en laissant un creux dans le milieu; emplissez celui-ci avec un émincé de volaille aux truffes, couvrez ce ragoût avec une couche de riz; tenez le moule à l’étuve pendant 10 minutes: renversez-le ensuite sur le centre d’une croustade en riz/de forme basse, taillée avec 6 cannelons creux, cette croustade doit être préalablement fixée sur un plat. Dressez un ris de veau dans chaque cannelon, en les alternant; un piqué, l'autre clouté; rangez quelques têtes de champignons entre les ris et la pyramide, posez quelques" petites truffes‘sur le haut de celle-ci; “elacez bien les ris au pinceau. Envoyez séparément une saucière de bon velouté réduit ou de l’allemande.