Ris de veau à la Toulouse

Piquez 6 ris de veau blanchis et refroidis sous presse, faites-les poêler, en procédant selon la méthode prescrite dans l’article précédent. Au moment de servir, égouttez-les pour les parer, les glacer au pinceau, les dresser contre un petit pain en farce, pochée sur plat : 5 autour, 1 au milieu; glacez-les, entourez-les avec un ragoût à la Toulouse (v. n° 531).