Ris de veau à la Périgueux

Faites blanchir 6 ris de veau, rafraîchissez-les, faites-les refroidir sous presse, cloutez- les ensuite aVec des filets carrés de truftes. Marquez-les dans un sautoir foncé avec du lard et des légumes émincés ; mouillez-les à hauteur avec du consommé, faites-les braiser, en les glaçant. Quand ils sont cuits, fendez-le$, chacun en 2 parties sur leur largeur sans les séparer; dressez-en 5 autour d’un cercle en farce, poché sur plat, emplissez le vide avec des petites tirmellies moulées et pochées, puis posez l’autre sur le haut; saucez le fond du plat avec une demi-glace; envoyez à part une sauce Périgueux (v. n° 330).