Ris de veau au gratin

Faites blanchir 6 ris de veau;.quand ils sont refroidis sous pressé, parez-les, faites-les poêler, en les tenant vert-cuits. Au moment de servir, égouttez-les pour les couper en biais, chacun en deux parties; les dresser en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, en alternant chaque tranche de ris de veau avec une épaisse tranche de truffe ; masquez-les ensuite avec une couche de farce crue, aux fines herbes, en lissant la farce de façon à masquer la couronné : poussez le"plat au four pour faire pocher la farce, puis emplissez le puits de la couronne avec un émincé de cèpes à l'italienne; masquez ceux-ci, ainsi que les ris, avec une couche de bonne sauce Madère ; entourez l'entrée avec une couronne de petites têtes de cèpes tournées, masquez celles-ci avec une net, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.