Ris de veau à la Napolitaine

Faites blanchir 6 ris de veau, marquez- -les dans un sautoir, mouillez-les à hauteur avec un fonds à poëler, masquez-les avec du lard, faites-les cuire en les tenant vert- culs ; laissez-les refroidir dans leur cuisson, avec le lard dessus ; fendez-les ensuite, chacun en 2 parties, sur leur largeur: parez chaque moitié d’une égale forme ; masquez-les du côté coupé, avec une couche de fines herbes cuites; soutenez celles- -Gi avec un peu de farcec rue. Roulez alors les ris de veau dans la panure, puis dans des œufs bat ttus, pour les pañer encore; égalisez-les avec la lame du couteau, plongez-les, en petite quantité à la fois, dans la friture chaude, pour les frire de belle couleur ; à ce point, égouttez-les sur un linge, dressez-les en couronne sur un plat; emplissez le puits avec une garniture, composée de macaroni coupé en petites tiges, mêlé avec des filets de volaille et des champignons coupés comme le macaroni: masquez légèrement cette garniture avec une sauce tomate, envoyez le surplus à part.