Ris de veau à la Macédoine

Faites dégorger, puis blanchir 6 ris de veau; laissez-les refroidir sous presse,-piquez-les correctement avec du lardfin; marquez-les alors dans un sautoir, foncé avec des débris de lard et des légumes émincés; salez-les légèrement, mouillez-les à couvert avec un fonds de mirepoix, couvrez-les avec .du papier beurré, faites-les cuire tout doucement; quand ils sont à point, passez le.fonds de cuisson, dégrais z-le; faites-le réduire en demi-glace pour le mêler ayec les ris, dans le sautoir; glacez alors.les ris à.la bouche-du four;'en les arrosant avec le fonds. — Au