Filets de poulets au truffes

e à la Toulouse

Pain de volaille à la montélas

a la moderne

moment de servir, coupez les ris sur leur largeur, sans les déformer. Collez sur le centre d’un plat d'entrée une coupe en fer-blanc, masquée avec de la pâte, décorée avec goût; emplissez-la avec une petite macédoine de légumes, dressez le restant de cette garniture au pied et tout autour de la coupe; dressez les ris de veau sur ces légumes, l’un à côté de l’autre; envoyez séparément une saucière de demi-espagnole.