Épigrammes d'agneau à la Jardiniére. (Dessin n

Taillez 8 côtelettes d'agneau, parez-les correctement, battez-les, salez-les, marquez-les dans un sautoir ayec du beurre clarifié. — Faites poêler les 2 poitrines des carrés d'agneau; quand elles sont cuites, désossez-les complétement pour les faire refroidir sous presse, en ayant soin de mettre de côté 8 os de bouts de côte; parez les poitrines, divisez-les chacune de façon à obtenir 4 ou 5 tendons; parez ceux-ci de la forme et dans les dimensions des côtelettes d'agneau; piquez à chacun d’eux un des petits os réservés, puis trempez-les, un à un, dans une sauce Villeroi, en les rangeant à mesure sur une plaque. Quand la sauce est bien froide, détachez les tendons de la plaque, panez-les deux fois. — Quelques minutes avant de servir, faites vivement sauter les côtelettes; aussitôt cuites, égouttez-en le beurre, arrosez-les avec quelques cuillerées de glace fondue; pour les retirer du feu, les rouler dans cette glace. — D'autre part, faites frire les tendons, égouttez-les sur un linge, papillottez-les, dressez-les en couronne, en les alternant avec les côtelettes, sur une bordure à la Chartreuse, décorée avec des légumes variés; emplissez le puits de la bordure avec une garniture jardinière, finie à la Béchamel; arrosez-la avec un peu de glace; envoyez séparément une sauce espagnole réduite, mais peu liée.