Épigramimes de volaille à la Toulouse

Levez les filets de 4 poulets, en laissant adhérer les filets mignons; parez les uns et les autres selon la règle ;

aisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié pour les faire pocher; laissez-les refroidir, puis parez-les en forme de côtelettes ; masquez-les avec une sauce Villeroi; quand la sauce est froide, panez-les deux fois. — Détachez les cuisses des carcasses, en laissant le plus de peau possible; désossez-les sans retirer l'os du pilon, salez-les intérieurement, emplissez-les avec une farce crue, mêlée avec un tiers de son volume de truffes coupées en petits dés; cousez la peau, puis cuisez ces galantines dans un fonds à poêler; faites-les refroidir sous presse pour les parer ensuite bien rondes, de même forme; rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de glace, chauffez-les tout doucement à la bouche du four, en les arrosant souvent avec leur fonds. — Au moment de servir, faites frire les filets de volaille pour les égoutter; piquez à chacun un petit os de volaille, pour les papilloter; papillotez également le pilon des cuisses, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, en les alternant de deux en deux; emplissez le puits de cette couronne avec un ragoût, composé de crêtes, de truffes, de champignons coupés en lames épaisses; masquez la garniture avec un peu de sauce Toulouse; envoyez séparément le surplus de la sauce.