Épigrammes de levrauts aux truffes

Levez les filets de 3 levrauts, parez-les, coupez-les chacun en 3 parties, mais un peu en biais; aplatissez chaque partie, parez-les, en leur donnant la forme d’un filet de volaille; salez-les; marquez les plus beaux de ces filets dans un sautoir avec du beurre clarifié, couvrez-les avec du papier beurré.— Faites sauter au beurre les filets restant pour les roidir, laissez-les refroidir sous presse; parez-les ensuite; masquez-les avec une sauce Villeroi, réduite au fumet de gibier, finie avec quelques cuillerées de fines herbes cuites; laissez bien refroidir la sauce, panez les filets deux fois. Au moment de servir, faites-les frire à grande friture. — Dans l'intervalle, faites pocher au beurre les filets marqués dans le sautoir; quand ils sont à point, égouttez-en bien le beurre, pour les arroser avec quelques

cuillerées de sauce, réduite au fumet de levraut; piquez à chacun, ainsi qu'aux filets frits, un petit os de poitrine, puis dressez-les en couronne sur une bordure de farce, pochée et renversée sur un plat, en les alternant de deux en deux; garnissez le puits de cette couronne avec un émincé de truffes, cuites au moment avec du madère et un

peu de glace; envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite au fumet de levraut.