Épigrammes de perdreaux rouges à la Royale

Levez les filets de 4 perdreaux rouges, en laissant adhérer à chacun le filet mignon; enlevez l’épiderme, parez-les correctement, piquez à chacun un petit os d’aileron, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié. — Désossez les cuisses des perdreaux, en laissant l’os du pilon; étalez-les sur la table, en élargissant la peau ; salez-les, emplissez-les avec un salpicon composé de truffes et de foie-gras, lié avec un peu de farce crue; cousez-les en forme de ballotines longues, rangez-les dans un sautoir, couvrez-les avec du lard, mouillez-les à hauteur avec du bon fonds, pour les cuire à feu modéré; égouttez-les ensuite, faites-les refroidir sous presse; quand elles sont bien froides, débridez-les, parez-les, masquez-les avec une sauce Villeroi brune, finie avec quelques cuillerées de fines

herbes cuites, en les rangeant à mesure sur une plaque. Quand la sauce est froide, panez-les deux fois, faites-les frire de belle couleur; égouttez-les ensuite pour les papilloter. — D'autre part, faites sauter les filets de perdreaux, en les tenant wert-cuils ; égouttez-en le beurre, pour les rouler dans un peu d’espagnole, réduite au fumet de perdreaux ; papillotez-les, dressez-les en couronne, en les alternant avec les cuisses, sur un fonds en farce, ayant la forme d’anneau, pochée sur plat; collez au centre de ce plat une petite coupe masquée en pâte; dressez dans celle-ci une garniture de petites truffes noires, glacez-les, puis masquez le fond du plat avec un peu de sauce réduite au fumet de perdreau; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.