Épigrammes de filets de soles à la Dauphine

Levez les filets de 4 soles, battez-les, salez-les, masquez-les ayec une légère couche de fines herbes cuites, liées avec un peu de farce crue; doublez-les, en ramenant les deux bouts l’un sur l’autre, rangez-les dans un sautoir avec du beurre et le jus de 2 citrons, pour les faire roïdir à feu vif; dès qu'ils sont raffermis, couvrez-les avec du papier beurré, mettez-les sous presse légère, pour les faire refroidir, les parer en forme de côtelette; cela fait, prenez la moitié de ces côtelettes pour les masquer encore, sur toutes les surfaces, avec une légère couche de la même farce crue, aux fines herbes; roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner, les marquer dans un sautoir avec du beurre clarifé, les faire colorer des deux côtés; masquez également les autres côtelettes, sur toute leur surface, avec une couche de farce, trempez-les dans des œufs battus pour lesspaner entièrement avec des truffes hachées; appuyez bien celles-ci avec la lame d’un couteau: marquez ces côtelettes dans un sautoir avec du beurre épuré, faites-les chauffer tout doucement ; piquez ensuite, à chacune d’elles, une petite patte d’écrevisse non épluchée, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, en les alternant avec les autres: emplissez le puits de cette couronne ayec une garniture de queues d’écrevisses; masquez celles-ci avec un bon velouté réduit avec les épluchures de truffe, un peu de bon fonds de poisson, quelques cuillerées de bon vin blanc de Bordeaux. Envoyez à part une saucière de cette sauce.