Jambonneaux de poulets aux fines herbes

Désossez une douzaine de cuisses de poulets, en laissant l’os du pilon, salez-les intérieurement, garnissez-les avec un peu de farce crue, finie avec des fines herbes cuites ; cousez-les, marquez-des dans un sautoir foncé avec des légumes émincés ; couvrez-les avec du lard, mouillez-les à hauteur avec une mirepoix ; faites partir le liquide en ébullition, retirez le sautoir sur feu modéré pour finir de cuire les ballotines tout doucement; égouttez-les ensuite, pour les faire refroidir sous presse; quand elles sont froides, débridez-les, arrondissez-les, dégagez le bout des os, roulez les jambonneaux dans du beurre fondu, pour les ranger sur un gril, les chauffer à feu très-doux, en les arrosant et en les retournant. Au moment de servir, dressez les jambonneaux en couronne sur un fond en farce, pochée sur un plat; masquez-les légèrement avec de la sauce aux fines herbes, papillotez les os du pilon. Garnissez le centre du plat avec une garniture de champignons coupés en deux sur le travers; envoyez séparément une saucière de sauce aux fines herbes.