Jambonneaux de poulets à la Montglas. (Dessin n

Désossez 12 à 14 cuisses de poulets, assaisonnez-les, emplissez-les avec de la farce à quenelle de volaille, mêlée avec des truffes crues, coupées en dés; cousez-les, puis marquez-les dans un large sautoir: mouillez-les juste à couvert avec un bon fonds à poêler, couvrez-les avec un papier beurré, faites-les cuire à feu modéré, laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. Quand les jambonneaux sont égouttés, parez-les de jolie forme, piquez à chacun un petit os de poulet; rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec un peu de glace fondue, faites-les chauffer en‘les arrosant; égouttez-les ensuite, papillotez-les pour les dresser en couronhe sur une croustade en pain ou en riz, collée sur un plat. Garnissez le puits avec une montglas, composée avec des filets de poulets et des champignons cuits, liée avec un peu de bon velouté réduit. Glacez de nouveau les jambonneaux. Envoyez séparément une saucière de velouté réduit avec la cuisson des champignons.