Jambonneaux de faisans à la purée de marrons

Désossez 10 à 12 cuisses de faisan, en laissant l'os du pilon très-court; salez-les intérieurement, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle crue, mêlée avec un petit salpicon de jambon cuit; cousez-les en leur donnant une forme ronde; marquez-lés dans un sautoir foncé avec du lard et des légumes émincés; couvrez-les avec du lard où du papier beurré,mouillez-les, à hauteur, avec du‘bon bouillon non dégraissé et un verre de madère; faites partir le liquide en ébullition, retirez la casserole sur feu modéré. Quand les jambonneaux ‘sont cuits, égouttez-les, débridez-les, glacez-les à la bouche du four, puis dressez-les ‘en couronne, en les appuyant contre une purée de marrons, dressée en dôme sur le milieu d’un plat chaud; masquez légèrement les jambonneaux avec une sauce espagnole, réduite-ave:cune partie du fonds de cuisson bien dégraissé; envoyez le restant de la sauce à part.