Fritot de poulets, sauce tomate

Flambez 3 poulets, détachez-en les cuisses, brisez l’os de la deuxième jointure de celle-ci, coupez les pattes à la naissance du pilon. Rangez-les dans un sautoir, en les mettant en forme; couvrez-les avec du bouillon, faites-les cuire à moitié; égouttez-les alors sur un linge, parez-les de forme ronde, dégagez les chairs du manche; marinez-les dans une terrine avec sel, poivre, oignons, persil, huile. — Séparez les carcasses des estomacs, plongez ceux-ci à l'eau bouillante pour les retirer aussitôt que les chairs sont roidies; laissez-les refroidir dans de l’eau froide. Détachez alors les deux filets de chaque estomac pour les parer correctement, ainsi que les hauts de poitrine: faites-lesmariner avec les cuisses. — Un quart d’heure avant de «

rvir, égouttez les membres de poulets sur un linge, farinez-les trèslégèrement, trempez-les dans une pâte à frire pour les plonger aussitôt dans la friture chaude; cuisez-les, en petite quantité à la fois. Quand la pâte est de belle couleur et bien sèche, égouttez-les sur un linge, salez-les très-légèrement, dressez-les en buisson sur une serviette, entourez-les avec du persil frit; envoyez une sauce tomate à part.