Fritot de perdreaux à la Colbert

Retirez les cuisses: de 4 perdreaux, séparez les: carcasses des estomacs, plongez ceux-ci à l’eau bouillante, afin de roidir les chairs, lais

-les refroidir; divisez-les ensuite chacun en trois parties : 9 filets, un haut de poitrine; parez-les, faites-les mariner pendant une heure avec sel, oignons, persil, aromates, huile. Au dernier moment, égouttez-les pour les fariner, les plonger à friture chaude; quand ils sont cuits, égouttez-les sur un linge, épongez-les bien, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les avec une sauce Colbert.