Sauté de poulets à la Marengo

Dépecez 3 moyens poulets, chacum en 4 parties; aux cuisses, coupez les pattes, enlevez l'os du gras de cuisse. Parez les filets, sans en retirer la peau, marquez-les, ainsi que les cuis

, dans un grand sautoir, avec moitié huile et beurre fondu; salez-les légèrement, additionnez un bouquet de persil, garni avec une feuille de laurier et une gousse d’ail. Posez le sautoir sur un feu vif, faites revenir les poulets, en retournant tour à tour les cuisses.et les filets; aussitôt que ces derniers sont atteints, égouttez-les pour les parer ; continuez de cuire les cuisses, naturellement plus longues à atteindre; égouttez ensuite le beurre du santoir, puis joignez les filets aux cuisses; arrosez-les avec un peu de glace fondue, quelques cuillerées à bouche de madère; posez le sautoir sur feu vif, faites réduire. le mouillement jusqu’à ce que les membres de poulets soient bien glacés: dressez-les alors.en pyramide sur des croûtons de pain frits, préalablement rangés sur le fond du plat; masquez-les avec un peu de sauce napolitaine, finie avec le jus d’un citron et de persil haché, entourez l'entrée avec des œufs frits et parés; envoyez séparément le restant de la sauce, après lavoir mêlée avec quelques petites têtes de champignons fendues par le milieu.