Sauté de poulets à la Paysanne

Coupez en lames minces; ou en petits dés, une petite garniture composée de racines de céleri, carottes, oignons,

en observant que tous ces légumes soient frais et tendres; déposez-les dans un sautoir, arrosez-les avec 2 décil, d’huile d'olives, ajoutez un bouquet garni d’aromates, une gousse d’ail non épluchée. — Découpez 3 moyens poulets, en laissant l'estomac entier, faites roidir les chairs de ceux-ci dans la marmite, laïssez-les refroidir pour les découper chacun en 3 parties. Rangez les cuisses de poulet sur les légumes, assaisonnez-les avec sel, une pincée de cayenne, arrosez-les avec du beurre; posez le sautoir sur feu vif; 5 à 6 minutes après, couvrez-le, poussez-le à four chaud; faites cuire les cuisses aux trois quarts, en les retournant; ajoutez alors les filets et hauts de poitrine, en même temps que 2 tomates du Midi égrenées, coupées chacune en 6 morceaux; couvrez le sautoir, poussez-le de nouveau au four. Un quart d’heure après, retirez les morceaux de poulet à l’aide d’une fourchette, dressez-les en buisson sur un plat. Égouttez la graisse des légumes, enlevez le bouquet, additionnez quelques olives blanchies: liez les légumes avec un peu de glace fondue, donnez un seul bouillon à la sauce, finissez-la avec une pincée de feuilles d’estragon hachées; versez-la, ainsi que les légumes, sur les poulets.