Sauté de poulets à la Printanière

Dépecez 3 moyens poulets, chacun en 5 parties; rangez-les dans un sautoir avec du beurre, assaisonnez-les, cuisez-les à bon feu, en les retournant; égouttez les filets à mesure qu’ils sont cuits, arrosez-les avec un peu de glace fondue, chauffez-les sans faire bouillir le liquide; dressez-les en pyramide sur un petit fond en farce, pochée sur un plat. Versez dans le sautoir quelques cuillerées de béchamel, réduisez-la pendant quelques minutes, additionnez à la sauce une macédoine de légumes printaniers, composée avec des pointes d’asperges, des petis pois, des haricots verts, des petites carottes tendres : ces légumes doivent être préalablement blanchis, puis sautés au beurre avec une pointe de sucre. Dressez le ragoût autour des poulets.