Sauté de poulets à la Demidof

Découpez 3 poulets, chacun en 5 parties; faites-les sauter en procédant comme il est dit au n° 946. Quand ils sont cuits, égouttés, parés, remettez-les dans un sautoir; arrosez-les alors avec quelques cuillerées à bouche d’espagnole réduite, roulez-les dans la sauce sans faire bouillir celle-ci. — Cuisez 300 gram. de riz au gras; quand il est à point, ajoutez un salpicon, composé de maigre de jambon cuit, bien rouge, coupé en petits dés; avec ce riz, emplissez un moule à bordure; au moment de servir, démoulez celle-ci sur un plat, dressez aussitôt les poulets en pyramide dans le puits de la bordure, masquez-les légèrement avec un peu d’espagnole réduite, finie avec une pointe de càayenne; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.