Sauté de poulets aux tomates

Coupez 6 belles tomates, chacune en 2 parties; supprimez-en les semences, salez-les légèrement, faites-les égoutter sur un tamis. Découpez 8 moyens poulets, chacun en 5 parties; rangez les cuisses dans un sautoir avec moitié beurre, moitié huile; faites-les cuire aux trois quarts avec du feu sur le couvercle: ajoutez les filets et hauts de poitrine, assaisonnez-les, finissez de les cuire ensemble avec les cuisses; égouttez-les ensuite, en laissant la graisse dans le sautoir. Parez tour à tour les membres, rangez-les à mesure dans une casserole, en les arrosant avec un peu de glace. Coupez chaque moïitié de tomate en deux parties, rangez-les dans le même sautoir où ont cuit les poulets ; assaisonnez-les, ajoutez une gousse d'ail; faites-les cuire à feu vif avec du feu sur le couvercle, sans les briser: sussitôt qu’elles ont réduit toute l'humidité; enlevez la gousse d’ail, saupoudrez les tomates avec une pincée de persil haché. Dressez alors les poulets en pyramide sur un plat, entourez-les avec les tomates, arrosez-les tout simplement avec leur fonds de cuisson ; envoyez à part une sauce espagnole, réduite.