Sauté de poulets à la Parisienne. (Dessin n

Flambez 4 moyens poulets bien en chair, épluchez-les avec soin; coupez les pattes et les ailerons, détachez les cuisses des carcasses, enlevez l'os du gras de cuisse.— Détachez l'estomac de la carcasse dans son entier, plongez-les dans du bouillon en ébullition, simplement pour faire roidir les chairs; retirez-les aussitôt pour les faire refroidir dans un grand vase d’eau froide ; égouttez-les ensuite, épongez-les sur un linge; découpez-les, chacun en 3 parties; parez régulièrement celles-ci, tenez-les de côté. Marquez alors les cuisses de poulet dans un sautoir beurré; additionnez quelques dés de jambon cru, un bouquet garni d’une gousse d'ail, ainsi que 2 petits oignons: assaisonnez-les, faites-les revenir, en les retournant; quand elles sont à moitié cuites, ajoutez les hauts de poitrine; 5 minutes après, ajoutez les filets de poulets ; finissez de les cuire ensemble avec du feu sur le couvercle. Au moment de servir, égouttez les poulets, dressez-les dans le puits d’une bordure en farce, montée avec du macaroni, pochée, dressée sur plat, en rangeant les cuisses au fond, les filets en haut; posez une truffe entière sur le centre; entourez la bordure, à sa base, avec une chaîne de têtes de champignons bien blanches, — D'autre part, égouttez la graisse du Sautoir où ont cuit les poulets, versez dans ce sautoir un demi-verre de madère, faites réduire le liquide de moitié, ajoutez alors la valeur d’un verre de bon velouté, ainsi que quelques cuillerées à bouche de cuisson de champignons;

faites réduire la sauce à point, passez-la à l’étamine. Avec une partie de cette sauce, masquez légèrement les poulets, envoyez le surplus dans une saucière. — Pour servir un sauté de poulets tel qu’il est représenté par le dessin, il est nécessaire d’avoir 2 entrées à dresser ; dans ces conditions, il est facile de choisir les filets tournés dans le même sens pour les dresser en couronne. Quand on n’a qu’une entrée à servir, on dresse simplement les filets en rosace.